宮保雞丁

 imcoffeir   2020-10-21 14:35   65 人閱讀  0 條評論

宮保雞丁(Kung Pao Chicken) ,是一道聞名中外的特征傳統名菜。魯菜川菜、貴州菜中都有錄入,原料、做法有不同。 該菜式的來源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改進發揚,形成了一道新菜式--宮保雞丁,并流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜 。之后宮保雞丁也流傳到國外。


宮保雞丁選用雞肉為主料,佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其進口鮮辣,雞肉的新鮮合作花生的香脆。


2018年9月,被評為"中國菜"之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。


基本信息

中文名稱

宮保雞丁


英文名

Kung Pao Chicken


主要食材

雞肉,辣椒,花生


分類

川菜,魯菜,北京菜,貴州菜



口味

干,香,甜,辣


來源地

山東


別號

宮爆雞丁


發明人

丁寶楨


目錄

1歷史淵源

2制造工藝

3風味特征

4營養價值

歷史淵源

說法一


宮保雞丁由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創,他對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,并尤其喜歡辣味。他在山東為官時曾命家廚改進魯菜"醬爆雞丁"為辣炒,后來在四川總督任上的時分將此菜推行開來,創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的甘旨佳肴。這道甘旨本來是丁家的私房菜,但后來盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂"宮保",其實是丁寶楨的榮譽官銜,丁寶楨治蜀十年,為官堅強不屈,多有建樹,于光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功勞,追贈"太子太保"。如上文所說,"太子太保"是"宮保"之一,于是,為了留念丁寶楨,他發明的這道菜由此得名"宮保雞丁"。由于這道菜流傳太廣,在各地有許多不同的做法,甚至還呈現了將雞丁演變為肉丁的"宮保肉丁"。宮保雞丁傳到西方后,西方人還根據自己的口味進行了一些改進,使之成為了契合西方口味的"西式宮保雞丁" 。


說法二


一日,丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟南大明湖一帶私訪。天近正午,已覺腹饑,突然聞到一股子香味從鄰近一農家院中飄出,于是散步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜歡烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,漢子答道:"爆炒雞丁"。漢子熱情地讓丁寶楨品味一下,丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,滋味非常鮮美,連忙又問道:"既為雞丁,為何卻這般新鮮?"漢子答道:"此乃取當地笨雞雞脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(便是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料,經旺火爆炒而成。制品色澤紅亮,雞丁細嫩,花生米酥脆,咸鮮香辣,佐酒下飯均宜。"丁寶楨撫須允許,找出盤中一花生進口里,細細咂摸,果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長,走時百般不舍,他記準了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到,必用此道菜為壓軸菜招待客人,百吃不厭世稱甘旨。后來,丁寶楨奉調任四川總督,臨行尋求漢子意見,漢子感其恩重,遂攜家眷一同隨丁寶楨進川,進而把爆炒雞丁帶到了四川,他的后人通過把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久,宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝,開展成為御用的名菜之一 。

制造工藝

制造資料

主料:雞脯肉(225克)、花生米(50克)。


輔料:蔥(45克)、姜(10克)。


調料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克) 。


制造過程

1、雞腿去骨、去皮后洗凈,用刀背拍松雞肉,切成1.5厘米巨細的丁,姜和蒜切片,蔥白切成小圈。


2、雞肉丁參加少許黃酒,一點點鹽,用手重復抓黏稠,再放入干淀粉抓勻。


3、將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調勻,放入蔥姜蒜,參加適量水,做成料汁。


4、鍋燒熱 ,倒入油,待油溫7成熱時,放入腌好的雞丁,翻炒至雞肉變白盛出。


5、鍋中剩少許油,放入花椒、干辣椒,用中小火炒香后,將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出,放入鍋中炒10秒,接著把雞肉倒回鍋中,用大火炒30秒,倒入料汁,顏色變油亮時,參加辣椒油,最后放入花生米即可。


提示事項


用開水沖泡花生米,剝去外皮,冷鍋冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。

風味特征

宮保雞丁的特征是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的新鮮合作花生的香脆,進口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質滑脆。


宮保雞丁進口之后,舌尖先感覺微麻、淺辣,然后沖擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時又會有些"酸酸"的感覺,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人騎虎難下 。


各地的宮保雞丁名字相同,做法卻有不同:


川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由于雞脯肉不簡單入味,炒出來雞肉簡單嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉敲打幾下,或許放入一只蛋白,這樣的雞肉會愈加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中有必要使用油酥花生米和干辣椒節,味有必要是辣型荔枝味。辣椒節炸香,杰出糊辣味。


魯菜版的宮保雞丁更多選用雞腿肉。為了更好地杰出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或許馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,可是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的新鮮。


貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版別不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,請注意這個"酸"字,酸辣是貴州菜差異川菜的重要標志之一。

營養價值

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分,具有溫中益氣、補養五臟、健脾胃、壯筋骨的成效。食之可養身補養、增進胃口、促進人體健康、增強機體反抗才能 。


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