梅菜扣肉

 imcoffeir   2020-10-31 13:12   53 人閱讀  0 條評論

梅菜扣肉(英文名:Pork with salted vegetable),漢族傳統名菜,屬客家菜 。制造材料有五花肉、梅菜、蔥白、姜片等。




通常是將五花肉上湯鍋煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加蔥、姜等調料炒片刻,再下湯用小火燜爛,五花肉盛入碗里,上鋪梅菜段,倒入原湯蒸透。走菜時,把肉反扣在盤中。




成菜后,肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩。




梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐,被稱為客家三件寶。




基本信息


中文名稱


梅菜扣肉




英文名


Pork with salted vegetable




主要食材


梅菜,五花肉




分類


粵菜,客家菜






口味


咸鮮




配料


姜、蔥




調料


料酒、老抽




目錄


1菜品前史


2菜品特征


3菜品制造


4食用須知


5傳說典故


菜品前史


梅菜扣肉詳細起源時刻已無可考證。梅菜是廣東客家特產,以鮮梅菜為質料經腌制后再脫鹽等工藝制成的產品。梅菜前史悠長,聞名中外,是嶺南三大名菜之一,為嶺南著名傳統特產,前史上作為宮廷食物而被稱為"惠州貢菜"。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成,色澤金黃、香氣撲鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不濕、不熱,有增強消化,清熱解暑,消滯健胃,降脂降壓的功效。悠長的前史,獨特的風味和功效,以及近千年的傳達,鑄就了"惠州梅菜"的盛名 。有古詩描繪稱:"苧蘿西子十里綠,惠州梅菜一枝花",而惠州被國務院頒發"我國梅菜之鄉"的稱號。




但關于梅菜的傳說一向撒播至今。明末農民起義,混亂不安,大批華夏人為避戰亂紛繁舉家南遷。循州府北面(大約現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市)四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平整土地,迎來了潘、劉、盧、余等一行人,各自選定地域開基立業,墾殖生息,盧公原為書香門第身世,曾當過當地小吏,因不滿朝政腐敗,也攜妻兒隨南遷人群久居于此。此地開闊平整,小溪流水穿越其間,為跨溪過水而筑簡易木橋,后來定村名為"土橋"。




盧夫人何氏身世于名門,知書達理,為人善良,但不擅耕耘。盧夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,戰亂奔走,積儲花銷殆盡,僅憑老公一人耕作,日子半饑半飽。一日她在河濱洗衣,孩兒們饑不擇食,哇哇地哭著要吃飯,夫人不禁心酸,凄楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過,飄來彩云一朵,只見一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙風道骨。姑娘上前撫慰她道:"夫人休得傷心,善心人自有護佑,今我百年修煉、育有菜種一包,是廣濟蒼生之物,你等將菜種播下,新年前可收成,屆時神州多一物,孩兒可得溫飽矣!"言畢,仙姑即抽身前行,盧夫人急急感謝,問姑娘姓甚名誰,日后好生酬謝,姑娘笑答:"廣濟蒼生,何勞酬謝,姓梅是也。"隨即騰云而去。




所以,盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下,不幾天即呈現綠油油、齊刷刷的菜苗,極為茁壯。該移栽時正逢秋收后,有大片稻田可供移植,所以,夫婦連日整地移栽,一連幾天共種上一畝多地。經灑水施肥,轉瞬又是臘月,正值收成季節,菜長得又大又肥,一棵重幾斤。采來煮食,鮮甜嫩滑,格外可口,孩子們飽食一頓。一餐一棵,連食數日,菜已老練抽芯開花,仍剩余一片未及采收,眼見再不采收即會老掉,只能浪費了。




正愁著怎么辦,盧夫人遽然想起臘豬肉,眼前一亮:豬肉能夠腌臘,菜不是也可腌嗎?她試著將菜砍下晾干,用陶器加鹽腌制。為了去掉水分,晾干貯藏,她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作鋪墊,密封堆藏。通過曬藏,菜干肉質呈桂圓肉油亮形狀,金黃臘色,香氣四溢。新年期間,親朋好友相互走訪,宴客時取出梅菜與豬肉同煮,鮮甜可口,別有一番風味。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙姑送的菜種,就叫"梅菜"吧。此后經親朋好友引種,很快在東江流域一帶傳開,廣為種植,從此有了梅菜。




華夏人南遷后,日子貧寒,很多人從事體力活,勞動強度大。平常一般很少葷食,而肥膩一點的食物能有用充饑。他們吃的菜,口味偏咸,用的醬料較為簡單,一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。




客家人將五花肉加上配料進行制造,再將肉墊在梅菜干上蒸煮,制造了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時過境遷,這種菜肴逐漸名揚四海,便是咱們時常品嘗到的"梅菜扣肉"。




菜品特征


食為先梅菜扣肉造型特別、大方得當,顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉肥而不膩,食之軟爛醇香。




梅菜色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,它吸收了五花肉的油和湯汁,滋味當即豐富起來,五花肉又帶著梅菜的幽香,互相互相配合 。




菜品制造


制造方法




做法一




食材:


五花肉500g,梅菜1小碗,蔥白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、料酒、五香粉適量。




做法


1.將五花肉切成正方塊,梅菜干用溫水泡15-25分鐘。




2.鍋里沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、姜片焯煮6-8分鐘。




3.將五花肉撈出,然后在五花肉幾面都均勻抹上生抽,使肉上色。




4.另起鍋再次放油,五花肉放入鍋中中高火小炸后,將五花肉取出稍放涼。




5.梅菜干加調料(a)炒勻備用。同時將調料(b)一同調勻備用。




6.五花肉稍放涼后切薄片每片約長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米。




7.取一個圓碗,在圓碗上均勻涂上一層調料(c),以使鋪上的肉塊更上色。




8在圓碗里,將1/3的梅菜干盛在碗中墊底,將切好的五花肉塊規整鋪在梅菜干上,每鋪一層肉塊,就涂一層調料(b),一定要均勻涂上,最終再在碗周邊再鋪上一圈梅菜干,再將余下的調料(b)倒在最外層肉塊和梅菜干上。




9.鍋內放水,將鋪好肉的碗放放,大火轉中火,蒸50-60分鐘,直至肉軟爛又不爛,即可。或隔水蒸熟,時刻要稍久一點。 蒸好然后取汁出來,直接往碗里再澆上,這樣做一次更入味。




10.取汁后,將肉復扣在大盤子中,將梅菜干在肉周圍擺上一圈。




做法二




食材:


燒肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。




做法


1.梅菜干用水浸泡半小時,洗潔凈藏在里面的泥沙,瀝干水切碎。




2.燒熱炒鍋,干鍋倒入梅菜干粒,用中小火慢慢逼炒出里面的水分。




3.梅菜干炒至完全干死后,下 汁和糖調味,盛起。




4.從頭燒熱炒鍋,倒入適量花生油,油熱后倒入切成薄片的燒肉炒香。




5.在鍋邊倒入很多姜米和蒜蓉,炒香后倒入末過燒肉的水,用冰糖、蠔油、胡椒粉調味,用老抽調色后,盛起。




6.將扣肉夾著梅菜層層疊起,倒放進深碗里,每一層都要壓緊實。




7.將肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸約45分鐘左右。




8.蒸透蒸入味后,將碟子扣在大碗上,翻轉過來,揭開大碗。




做法三




食材:


五花肉500g,梅菜250g,辣椒醬1勺,醬油2勺,姜、鹽適量。




做法


1.把梅菜泡軟切碎,盛碗里備用。




2.五花肉洗凈用水煮12分鐘,撈起趁熱抹上鹽和醬油腌制10分鐘待用。




3.將五花肉切成片狀。




4.然后就把切好的五花肉擺放在備好的梅菜上面。




5.最終把辣椒醬,姜絲擺放在肉上面。再放置壓力鍋中蒸25-30分鐘即可食用。喜歡吃辣的小伙伴能夠放點小辣椒。




做法四




食材:


五花肉,梅菜干,蔥、姜、蒜、料酒、醬油、八角(大料)、鹽、糖、淀粉。




做法


1.五花肉整塊放入沸水中氽燙,去除沫子后,參加蔥、姜、料酒煮20分鐘。




2.撈出后,幾面都均勻的抹上醬油,放入平底鍋中煎至上色,立刻用冷水沖涼。




3.梅菜干用溫水浸泡10分鐘,徹底洗凈后,用油煸炒一分鐘后,參加少數料酒、糖、醬油,開鍋后關火,盛出備用。




4.將冷卻的肉塊切薄片,皮朝下排在碗內。撒少數鹽,鋪上梅菜干,放大蒜和八角,入鍋蒸40分鐘。




5.蒸熟后,將八角和大蒜揀出,再將湯汁倒進炒鍋內,肉扣放于盤中,湯汁勾芡再淋回肉肉上即可 。




做法五




食材:


五花肉、梅菜干、鹽、醬油、八角、白糖、白酒。




做法


1.梅菜干洗凈泡發待用;




2.鍋內放水參加八角、幾滴白酒,放入刮洗潔凈的五花肉方,開火把肉燒至八老練;




3.肉方燒好后撈出擦干水分抹上醬油;




4.取一碗放鹽、醬油、白糖調汁備用;




5.炒鍋倒入適量的油燒至多半熱放入抹上醬油的肉方,皮朝下炸至深赤色撈出;




6.把炸好的五花肉方切成薄長條片,將肉片的肉皮朝下規整地碼在碗內,肉上鋪滿梅菜干淋上調好的汁,入蒸鍋蒸至肉軟爛;




7.取出蒸好的肉碗,在碗上蓋上盤子,將碗倒扣在盤子上,把碗取出。肉在上梅菜干在下。




做法六




食材:


五花肉、花生油、梅菜、蔥、姜、老抽、醬、生抽、蠔油、紅腐乳、白糖、黃酒。




做法


1.梅菜用水泡上,洗兩次,把土和渣子洗一下,不用洗太潔凈,否則滋味跑了。




2.煮肉,放點蔥姜,大火燒開,小火煮九老練。




3.肉煮好后撈出來趁熱外表抹上老抽。




4.坐油到多半熱,放肉皮朝下進去炸,盡量都炸到位。




5.切成大片,薄厚憑喜愛自己把握,然后把一切調料全加進去拌勻。




6.找一個碗,肉皮朝下碼好,然后把泡好的梅菜擠干水放在上邊弄規整了,如果還有剩余的汁醬就全澆上去。




7.上鍋蒸至少一小時,蒸熟后倒扣到碗中,灑少數香蔥,即可享受 。




做法七




食材:


五花肉1000克,梅菜250克,豆豉20克,紅腐乳10克,姜5片,蒜頭5粒,白糖1.5湯匙,川椒酒l茶匙,醬油1湯匙,生粉適量。




做法


1.將花肉刮洗潔凈,用清水煮至剛熟,取出,以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋,下油,燒至七老練,將肉放入油中,加蓋炸至無響聲,撈起,晾涼后改切生長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀,排放在扣碗內,成風車形。




2.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,參加川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片,調成味汁,倒入肉內,然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。




3.將梅菜心洗凈,切生長3厘米、寬1厘米的片,用白糖、淺色醬油拌勻,放在肉上,再蒸5分鐘取出,濾出原汁,然后將肉復扣在深碟中,將原汁燒滾,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。




做法八




食材:


五花肉700克,梅菜100克,食用油600克,雞湯100克,白糖20克,醬油30克,蒜茸少數。




做法


1.將肉用湯煲在文火上煮到6~7老練,取出來。用醬油涂改上色。




2.炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸至大赤色,撈出來以后,隨即放進清水中漂透。




3.將肉切成大塊薄片,皮向下逐塊拼擺在碗里。




4.將梅菜洗潔凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炒勻,取出來放在肉上面。




5.用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘左右。




6.倒出原汁,將梅菜扣肉反扣于盤里。




做法九




食材:


五花肉,梅菜干,茴香,桂皮,老抽。




做法


1.把買來的五花肉切成大小20CM左右的正方形,洗潔凈五花肉。




2.取一個鍋,放入洗潔凈的五花肉,再倒入清水,取出血水后,撈出。




3.把五花肉切成一片一片的,表皮一定要連在一同哦。




4.放半鍋的油,等油溫6、7成熱的時分,放入切好的五花肉,把五花肉炸成外表金黃的就能夠撈出。




5.放入準備好的清水中。




6.將粽葉沖洗潔凈后,剪成碗底長度的段,然后放在碗中,放上茴香、桂皮。




7.把浸泡過的扣肉質料皮朝下放在粽葉上,再放適量的老抽,幫助上色。




8.在扣肉上放上用清水浸泡過的梅菜干,上蒸鍋蒸半小時后,關火燜半小時,出鍋后將碗倒扣在準備好的盤中,就能夠上桌了。




做法十




食材:


五花肉300克,梅菜50克,蔥50克,姜10克,蒜20克,生抽10毫升,老抽5毫升,蠔油5克,白糖10克,植物油30毫升。




做法


1.梅菜干泡發后,洗去泥沙,切碎。




2.姜蔥蒜切碎后放入電壓力鍋頂用植物油炒香,放入梅菜干,參加蠔油、 白糖、生抽、老抽調味。




3.五花肉洗凈放入壓力鍋中,焯水,等肉煮熟變色后起鍋,將五花肉抹好老抽放入微波爐高火5分鐘,上色取出切片。




4.將切好的五花肉皮朝下擺在碗中,放入炒好的梅菜干,放進微波高火15分鐘即可 。




做法十一




食材:


帶皮五花肉500克、梅菜干50克、淀粉6克、料酒少數、八角少數、白糖10克、老抽2湯勺、蔥、姜、鹽適量。




做法


1.梅菜干洗凈,提前用水泡發。




2.五花肉洗凈整塊放入沸水中氽燙,去除浮沫后,參加蔥、姜、料酒煮20分鐘。




3.鍋中放油,放入煮好的五花肉煎成金黃,再倒入老抽上色。




4.待肉冷卻后切成切成薄片,肉皮朝下均勻的碼在碗底。




5.鍋內放油,爆香蔥、姜、八角、放入事先泡好的梅菜,澆入肉湯燒2分鐘左右,放入糖、鹽調味。




6.把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸50分鐘左右至熟。




7.蒸熟后,將八角、蔥、姜撿去不要,將肉扣在盤子里,多余的湯汁從頭倒進炒鍋內,湯汁勾水淀粉再淋到肉上即可。




做法十二




食材:


食材:五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個、蔥姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個、糖1湯匙、鹽適量。




做法


1.梅菜浸泡一會,然后把葉子舒打開,仔細洗凈,再浸泡著備用。五花肉洗凈,入鍋加水,蔥姜片,八角1個,煮30分鐘,用筷子插一下,能夠刺進即可。撈出趁熱澆上老抽,沾勻。




2.鍋里熱油,放入五花肉,肉皮朝下,煎一會至肉皮油光發亮。撈出晾涼后切片。鍋里剩余油用來炒梅菜。




3.在肉晾涼的過程中,炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份,煎肉剩余的油,放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香,倒入梅菜翻炒,參加第一步中澆肉剩余的老抽,再加生抽,八角,糖,水100ml,根據自己口味再參加適量鹽,蓋蓋燜一會即可。




4.晾涼切片的肉,風車狀擺入大碗里,把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面,剩余湯汁一并澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出,潷出湯汁。




5.用一個稍大的深盤扣在大碗上,迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少數淀粉入鍋加熱至稍微粘稠,澆在大盤的扣肉上即可 。




制造技巧




1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅菜干,這樣扣肉的色澤比較美觀,由于家里沒有上一年的,只有今年的了,加上我放的醬油是生抽的,一切色澤就比較淡一些,




2.是先炸還是先切,這個沒有一定的說法,各有各的特征,依照自己的喜愛來吧。




3.炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻,這樣肉皮會更加的有耐性,有嚼勁。




湖南湘式梅菜扣肉




梅菜扣肉,屬于湘菜中的名菜,原是廣東省粵菜里客家人的招牌菜,后明清時期從閩粵贛邊區很多客家人嵌入湖南江華地區,并將客家菜肴和習俗結合湖南本鄉特征,形成了具有湘味特征的客家文化。現在梅菜扣肉這道菜也成了湖南人待客之道的特征菜品。




聰廚湘味梅菜扣肉的制造方法




質料:帶皮五花肉 梅菜干




配料:植物油 食鹽 蔥 干辣椒粉 料酒等




推薦做法:




(1)將肉用湯煲在文火上煮到6~7老練,取出來。用醬油涂改上色。




(2) 炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大赤色,撈出來以后,隨即放進清水中漂透(用活動清水漂至沒有浮油為準,這是本菜制造的關鍵環節)。




(3) 將肉切生長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片,皮向下逐塊拚擺在碗里。




(4) 將梅菜洗潔凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸勻,取出來放在肉上面。




(5) 用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘。




(6) 倒出原汁,將梅菜扣肉復扣于盤里。原汁參加濕淀粉勾芡,淋入肉面上即成。




菜品口感特征:




咸美味,肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香,吃起來咸中略帶甜味。當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時分,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的幽香,湯汁黏稠鮮美,食之軟爛醇香,梅菜和五花肉的調配正是適可而止。




食用須知


營養價值


1.豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。




2.梅菜營養價值較高,所含胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者落空飲,治聲響不出。




調配忌諱


1.梅菜:忌于羊肉同食,否則會導致胸悶。




2.豬肉:不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜很多喝茶。




傳說典故


相傳,有個姓盧的娘子正開荒種地,身邊的小孩饑不擇食。這時有個仙女突如其來,安慰娘子,并拿出一包菜籽。娘子問:"姓甚名誰?"仙女答:"廣濟蒼生,何勞酬謝,姓梅是也。"盧娘子依照梅仙女的意旨,回家和老公把菜籽種下,精心耕耘,過了些日子,菜種就發芽出葉,到了臘月時,菜長得又大又肥,采來煮食,鮮甜嫩滑,格外可口。親朋好友得知后,忙來探個究竟,盧夫人道,是梅仙女送的菜種,就叫"梅菜"吧。此后經親朋好友引種,很快廣為種植。豐盈后,老百姓日子過得紅紅火火,客家人從此有了梅菜。


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