梅菜扣肉

梅菜扣肉(英文名:Pork with salted vegetable)，漢族傳統名菜，屬客家菜 。制造材料有五花肉、梅菜、蔥白、姜片等。

通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。

成菜后，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐，被稱為客家三件寶。

基本信息

中文名稱

梅菜扣肉

英文名

Pork with salted vegetable

主要食材

梅菜，五花肉

分類

粵菜，客家菜

口味

咸鮮

配料

姜、蔥

調料

料酒、老抽

目錄

1菜品前史

2菜品特征

3菜品制造

4食用須知

5傳說典故

菜品前史

梅菜扣肉詳細起源時刻已無可考證。梅菜是廣東客家特產，以鮮梅菜為質料經腌制后再脫鹽等工藝制成的產品。梅菜前史悠長，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，前史上作為宮廷食物而被稱為"惠州貢菜"。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠長的前史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳達，鑄就了"惠州梅菜"的盛名 。有古詩描繪稱:"苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花"，而惠州被國務院頒發"我國梅菜之鄉"的稱號。

但關于梅菜的傳說一向撒播至今。明末農民起義，混亂不安，大批華夏人為避戰亂紛繁舉家南遷。循州府北面(大約現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市)四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平整土地，迎來了潘、劉、盧、余等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第身世，曾當過當地小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群久居于此。此地開闊平整，小溪流水穿越其間，為跨溪過水而筑簡易木橋，后來定村名為"土橋"。

盧夫人何氏身世于名門，知書達理，為人善良，但不擅耕耘。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔走，積儲花銷殆盡，僅憑老公一人耕作，日子半饑半飽。一日她在河濱洗衣，孩兒們饑不擇食，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩云一朵，只見一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道:"夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，新年前可收成，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣!"言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急感謝，問姑娘姓甚名誰，日后好生酬謝，姑娘笑答:"廣濟蒼生，何勞酬謝，姓梅是也。"隨即騰云而去。

所以，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即呈現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收后，有大片稻田可供移植，所以，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經灑水施肥，轉瞬又是臘月，正值收成季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。采來煮食，鮮甜嫩滑，格外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已老練抽芯開花，仍剩余一片未及采收，眼見再不采收即會老掉，只能浪費了。

正愁著怎么辦，盧夫人遽然想起臘豬肉，眼前一亮:豬肉能夠腌臘，菜不是也可腌嗎?她試著將菜砍下晾干，用陶器加鹽腌制。為了去掉水分，晾干貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作鋪墊，密封堆藏。通過曬藏，菜干肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。新年期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫"梅菜"吧。此后經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。

華夏人南遷后，日子貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平常一般很少葷食，而肥膩一點的食物能有用充饑。他們吃的菜，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。

客家人將五花肉加上配料進行制造，再將肉墊在梅菜干上蒸煮，制造了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時過境遷，這種菜肴逐漸名揚四海，便是咱們時常品嘗到的"梅菜扣肉"。

菜品特征

食為先梅菜扣肉造型特別、大方得當，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。

梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，滋味當即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的幽香，互相互相配合 。

菜品制造

制造方法

做法一

食材:

五花肉500g，梅菜1小碗，蔥白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、料酒、五香粉適量。

做法

1.將五花肉切成正方塊，梅菜干用溫水泡15-25分鐘。

2.鍋里沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、姜片焯煮6-8分鐘。

3.將五花肉撈出，然后在五花肉幾面都均勻抹上生抽，使肉上色。

4.另起鍋再次放油，五花肉放入鍋中中高火小炸后，將五花肉取出稍放涼。

5.梅菜干加調料(a)炒勻備用。同時將調料(b)一同調勻備用。

6.五花肉稍放涼后切薄片每片約長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米。

7.取一個圓碗，在圓碗上均勻涂上一層調料(c)，以使鋪上的肉塊更上色。

8在圓碗里，將1/3的梅菜干盛在碗中墊底，將切好的五花肉塊規整鋪在梅菜干上，每鋪一層肉塊，就涂一層調料(b)，一定要均勻涂上，最終再在碗周邊再鋪上一圈梅菜干，再將余下的調料(b)倒在最外層肉塊和梅菜干上。

9.鍋內放水，將鋪好肉的碗放放，大火轉中火，蒸50-60分鐘，直至肉軟爛又不爛，即可。或隔水蒸熟，時刻要稍久一點。 蒸好然后取汁出來，直接往碗里再澆上，這樣做一次更入味。

10.取汁后，將肉復扣在大盤子中，將梅菜干在肉周圍擺上一圈。

做法二

食材:

燒肉、梅菜干、姜米、花生油、 汁、酒、蠔油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法

1.梅菜干用水浸泡半小時，洗潔凈藏在里面的泥沙，瀝干水切碎。

2.燒熱炒鍋，干鍋倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

3.梅菜干炒至完全干死后，下 汁和糖調味，盛起。

4.從頭燒熱炒鍋，倒入適量花生油，油熱后倒入切成薄片的燒肉炒香。

5.在鍋邊倒入很多姜米和蒜蓉，炒香后倒入末過燒肉的水，用冰糖、蠔油、胡椒粉調味，用老抽調色后，盛起。

6.將扣肉夾著梅菜層層疊起，倒放進深碗里，每一層都要壓緊實。

7.將肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸約45分鐘左右。

8.蒸透蒸入味后，將碟子扣在大碗上，翻轉過來，揭開大碗。

做法三

食材:

五花肉500g，梅菜250g，辣椒醬1勺，醬油2勺，姜、鹽適量。

做法

1.把梅菜泡軟切碎，盛碗里備用。

2.五花肉洗凈用水煮12分鐘，撈起趁熱抹上鹽和醬油腌制10分鐘待用。

3.將五花肉切成片狀。

4.然后就把切好的五花肉擺放在備好的梅菜上面。

5.最終把辣椒醬，姜絲擺放在肉上面。再放置壓力鍋中蒸25-30分鐘即可食用。喜歡吃辣的小伙伴能夠放點小辣椒。

做法四

食材:

五花肉，梅菜干，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、八角(大料)、鹽、糖、淀粉。

做法

1.五花肉整塊放入沸水中氽燙，去除沫子后，參加蔥、姜、料酒煮20分鐘。

2.撈出后，幾面都均勻的抹上醬油，放入平底鍋中煎至上色，立刻用冷水沖涼。

3.梅菜干用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈后，用油煸炒一分鐘后，參加少數料酒、糖、醬油，開鍋后關火，盛出備用。

4.將冷卻的肉塊切薄片，皮朝下排在碗內。撒少數鹽，鋪上梅菜干，放大蒜和八角，入鍋蒸40分鐘。

5.蒸熟后，將八角和大蒜揀出，再將湯汁倒進炒鍋內，肉扣放于盤中，湯汁勾芡再淋回肉肉上即可 。

做法五

食材:

五花肉、梅菜干、鹽、醬油、八角、白糖、白酒。

做法

1.梅菜干洗凈泡發待用;

2.鍋內放水參加八角、幾滴白酒，放入刮洗潔凈的五花肉方，開火把肉燒至八老練;

3.肉方燒好后撈出擦干水分抹上醬油;

4.取一碗放鹽、醬油、白糖調汁備用;

5.炒鍋倒入適量的油燒至多半熱放入抹上醬油的肉方，皮朝下炸至深赤色撈出;

6.把炸好的五花肉方切成薄長條片，將肉片的肉皮朝下規整地碼在碗內，肉上鋪滿梅菜干淋上調好的汁，入蒸鍋蒸至肉軟爛;

7.取出蒸好的肉碗，在碗上蓋上盤子，將碗倒扣在盤子上，把碗取出。肉在上梅菜干在下。

做法六

食材:

五花肉、花生油、梅菜、蔥、姜、老抽、醬、生抽、蠔油、紅腐乳、白糖、黃酒。

做法

1.梅菜用水泡上，洗兩次，把土和渣子洗一下，不用洗太潔凈，否則滋味跑了。

2.煮肉，放點蔥姜，大火燒開，小火煮九老練。

3.肉煮好后撈出來趁熱外表抹上老抽。

4.坐油到多半熱，放肉皮朝下進去炸，盡量都炸到位。

5.切成大片，薄厚憑喜愛自己把握，然后把一切調料全加進去拌勻。

6.找一個碗，肉皮朝下碼好，然后把泡好的梅菜擠干水放在上邊弄規整了，如果還有剩余的汁醬就全澆上去。

7.上鍋蒸至少一小時，蒸熟后倒扣到碗中，灑少數香蔥，即可享受 。

做法七

食材:

五花肉1000克，梅菜250克，豆豉20克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖1.5湯匙，川椒酒l茶匙，醬油1湯匙，生粉適量。

做法

1.將花肉刮洗潔凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七老練，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼后改切生長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。

2.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，參加川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調成味汁，倒入肉內，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

3.將梅菜心洗凈，切生長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

做法八

食材:

五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，雞湯100克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少數。

做法

1.將肉用湯煲在文火上煮到6~7老練，取出來。用醬油涂改上色。

2.炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸至大赤色，撈出來以后，隨即放進清水中漂透。

3.將肉切成大塊薄片，皮向下逐塊拼擺在碗里。

4.將梅菜洗潔凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒勻，取出來放在肉上面。

5.用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘左右。

6.倒出原汁，將梅菜扣肉反扣于盤里。

做法九

食材:

五花肉，梅菜干，茴香，桂皮，老抽。

做法

1.把買來的五花肉切成大小20CM左右的正方形，洗潔凈五花肉。

2.取一個鍋，放入洗潔凈的五花肉，再倒入清水，取出血水后，撈出。

3.把五花肉切成一片一片的，表皮一定要連在一同哦。

4.放半鍋的油，等油溫6、7成熱的時分，放入切好的五花肉，把五花肉炸成外表金黃的就能夠撈出。

5.放入準備好的清水中。

6.將粽葉沖洗潔凈后，剪成碗底長度的段，然后放在碗中，放上茴香、桂皮。

7.把浸泡過的扣肉質料皮朝下放在粽葉上，再放適量的老抽，幫助上色。

8.在扣肉上放上用清水浸泡過的梅菜干，上蒸鍋蒸半小時后，關火燜半小時，出鍋后將碗倒扣在準備好的盤中，就能夠上桌了。

做法十

食材:

五花肉300克，梅菜50克，蔥50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蠔油5克，白糖10克，植物油30毫升。

做法

1.梅菜干泡發后，洗去泥沙，切碎。

2.姜蔥蒜切碎后放入電壓力鍋頂用植物油炒香，放入梅菜干，參加蠔油、 白糖、生抽、老抽調味。

3.五花肉洗凈放入壓力鍋中，焯水，等肉煮熟變色后起鍋，將五花肉抹好老抽放入微波爐高火5分鐘，上色取出切片。

4.將切好的五花肉皮朝下擺在碗中，放入炒好的梅菜干，放進微波高火15分鐘即可 。

做法十一

食材:

帶皮五花肉500克、梅菜干50克、淀粉6克、料酒少數、八角少數、白糖10克、老抽2湯勺、蔥、姜、鹽適量。

做法

1.梅菜干洗凈，提前用水泡發。

2.五花肉洗凈整塊放入沸水中氽燙，去除浮沫后，參加蔥、姜、料酒煮20分鐘。

3.鍋中放油，放入煮好的五花肉煎成金黃，再倒入老抽上色。

4.待肉冷卻后切成切成薄片，肉皮朝下均勻的碼在碗底。

5.鍋內放油，爆香蔥、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，澆入肉湯燒2分鐘左右，放入糖、鹽調味。

6.把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸50分鐘左右至熟。

7.蒸熟后，將八角、蔥、姜撿去不要，將肉扣在盤子里，多余的湯汁從頭倒進炒鍋內，湯汁勾水淀粉再淋到肉上即可。

做法十二

食材:

食材:五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個、蔥姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個、糖1湯匙、鹽適量。

做法

1.梅菜浸泡一會，然后把葉子舒打開，仔細洗凈，再浸泡著備用。五花肉洗凈，入鍋加水，蔥姜片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，能夠刺進即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。

2.鍋里熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。撈出晾涼后切片。鍋里剩余油用來炒梅菜。

3.在肉晾涼的過程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份，煎肉剩余的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，參加第一步中澆肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再參加適量鹽，蓋蓋燜一會即可。

4.晾涼切片的肉，風車狀擺入大碗里，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩余湯汁一并澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出，潷出湯汁。

5.用一個稍大的深盤扣在大碗上，迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少數淀粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤的扣肉上即可 。

制造技巧

1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅菜干，這樣扣肉的色澤比較美觀，由于家里沒有上一年的，只有今年的了，加上我放的醬油是生抽的，一切色澤就比較淡一些，

2.是先炸還是先切，這個沒有一定的說法，各有各的特征，依照自己的喜愛來吧。

3.炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻，這樣肉皮會更加的有耐性，有嚼勁。

湖南湘式梅菜扣肉

梅菜扣肉，屬于湘菜中的名菜，原是廣東省粵菜里客家人的招牌菜，后明清時期從閩粵贛邊區很多客家人嵌入湖南江華地區，并將客家菜肴和習俗結合湖南本鄉特征，形成了具有湘味特征的客家文化。現在梅菜扣肉這道菜也成了湖南人待客之道的特征菜品。

聰廚湘味梅菜扣肉的制造方法

質料:帶皮五花肉 梅菜干

配料:植物油 食鹽 蔥 干辣椒粉 料酒等

推薦做法:

(1)將肉用湯煲在文火上煮到6~7老練，取出來。用醬油涂改上色。

(2) 炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大赤色，撈出來以后，隨即放進清水中漂透(用活動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜制造的關鍵環節)。

(3) 將肉切生長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

(4) 將梅菜洗潔凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣于盤里。原汁參加濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

菜品口感特征:

咸美味，肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香，吃起來咸中略帶甜味。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時分，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的幽香，湯汁黏稠鮮美，食之軟爛醇香，梅菜和五花肉的調配正是適可而止。

食用須知

營養價值

1.豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

2.梅菜營養價值較高，所含胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者落空飲，治聲響不出。

調配忌諱

1.梅菜:忌于羊肉同食，否則會導致胸悶。

2.豬肉:不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜很多喝茶。

傳說典故

相傳，有個姓盧的娘子正開荒種地，身邊的小孩饑不擇食。這時有個仙女突如其來，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子問:"姓甚名誰?"仙女答:"廣濟蒼生，何勞酬謝，姓梅是也。"盧娘子依照梅仙女的意旨，回家和老公把菜籽種下，精心耕耘，過了些日子，菜種就發芽出葉，到了臘月時，菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，格外可口。親朋好友得知后，忙來探個究竟，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫"梅菜"吧。此后經親朋好友引種，很快廣為種植。豐盈后，老百姓日子過得紅紅火火，客家人從此有了梅菜。