粉蒸肉

 imcoffeir   2020-11-04 13:46   60 人閱讀  0 條評論


粉蒸肉 清代詩人袁枚在《隨園食單》中為一道江西菜品 ,于我國南方(如四川、重慶、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份),屬多種菜系,糯而幽香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,香味濃郁。依據烹飪辦法,能夠偏辣,能夠偏甜,配料能夠輔以香菇、老藕、南瓜、紅薯等蔬菜。



2014年8月,江西南昌松湖鎮米粉肉制造技藝當選南昌市第四批市級非物質文化遺產名錄。




2018年9月,"我國菜"初次向世界發布,(川味)粉蒸肉當選"重慶十大名菜",成為340道我國地域經典名菜之一。




基本信息


中文名


粉蒸肉




英文名


Steamed Rice Powder and Pork




首要食材


五花肉、牛肉、羊肉,三炒粉蒸肉粉,姜,蔥絲,甜面醬,白糖,芝麻油,香醋,豬油,萵筍葉




分類


菜系,贛菜(江西菜)






口味


可偏辣,亦可偏甜,香氣四溢,進口軟滑




輔料


香菇、老藕、南瓜、紅薯等




外型


肥厚而豐滿




產地


江西,湖南,四川,重慶等當地




目錄


1菜品特點


2制造辦法


3盛行地域


4養分價值


5故事傳說


6取得榮譽


菜品特點


五香--幽香悠長,嫩而不糜,雅香難忘。




榨香--參加榨辣椒,酸香四溢,齒間留香。




香菇--參加香菇,菇香濃郁,留香悠長。




制造辦法


辦法一


主料:帶皮花肉8兩。




配料:姜、蔥絲25克、炒米粉25克、甜面醬0.8兩、白糖0.5兩。




流程:




1.把五花肉皮刮凈,10公分長,0.5公分的厚片;




2.放入炒粉、甜面醬、白糖、少數淀粉水、姜蔥絲拌勻上籠蒸5個小時,扣盤即成。




辦法二


主料:豬肋條肉(五花肉)500克、蓮藕250克。




輔料:稻米75克。




調料:甜面醬20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黃酒10克、桂皮3克、八角2克、小蔥5克、丁香2克、姜2克、鹽4克、味精2克、醬油15克、腐乳汁20克。




流程:




1.將豬肉切成4厘米長,2.5厘米寬,1厘米厚的長條,用布搌干水分盛缽中;




2.搌干水分的豬肉加精鹽、醬油、甜面醬、腐乳汁、姜末、黃酒、味精、白糖一同拌勻,腌漬5分鐘;




3.將稻米下鐵鍋中置微火上炒5分鐘,至成黃色時,加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘起鍋;




4.炒好的稻米磨成魚籽大小的粉粒,制成五香米粉;




5.老藕刮洗潔凈,去掉藕節,切成3厘米長、1厘米粗的條;




6.藕條內加精鹽、五香粉25克拌勻,放入缽內入味;




7.將腌漬好的豬肉用五香粉再拌勻;




8.將拌勻的五香粉的豬肉,皮貼碗底,規整地碼在碗內,兩頭鑲肉條;




9.盛豬肉的碗與盛藕的缽一同放入籠屜內,用旺火蒸1小時取出;




10.先將蒸藕放入盤內墊底,然后將蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、蔥花即成。




提示:




1.豬肉腌漬時必須先瀝干肉面水分,加鹽3克和其它調料,使味浸透肉內。




2.米粉磨成粟米粒狀即可,藕內用1克精鹽調拌,肉要蒸到熟爛吐油。




辦法三


把肉切塊,不要太大,也不能太小,各人依照適宜就好,還可加些排骨進去。


預備一根蔥,改段;姜切片;花椒適量。


馬鈴薯滾刀塊。


用鹽,生抽,老抽,花椒面,海椒面,胡椒粉,糖把肉碼味,順路參加姜片和蔥段。


鍋燒熱,倒入米粉,加花椒,干炒。覺得有點粘鍋的時分就倒點點油進去,接著炒,直到米粉成金黃色了,就能夠了!


把碼好味的肉還有馬鈴薯倒入鍋里,用米粉和勻凈。


上蒸鍋,先大火10分鐘,后改中火蒸半個小時左右,具體時刻各人把握。


辦法四


資料:小南瓜1個、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黃酒、醬油。




流程:




1.小南瓜頂部1/3處切開,撈潔凈籽和瓤;




2.肋排切小塊,放黃酒和少數醬油抓勻,再撒粉蒸肉粉,用手抓勻;




3.肋排腌漬半個小時后放入南瓜,蓋上南瓜蓋,放蒸鍋蒸30分鐘;




4.開蓋在肉上澆少數水,持續蒸15分鐘;




5.開吃前可撒點蔥花或許香菜碎。




辦法五


主料:豬肋條肉(五花肉)400克。




輔料:豌豆300克,面包屑25克,糯米粉50克,雞蛋100克。




調料:花椒粉5克,江米酒15克,醬油15克,腐乳汁25克,姜10克,白砂糖5克,菜籽油150克,甜面醬35克,鹽15克,大蔥15克,淀粉(蠶豆)35克。




流程:




1.五花肉切片;




2.五花肉內加花椒面、醪糟汁、醬油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和勻,再參加米粉拌勻,裝入碗內;




3.豌豆用鹽和米粉拌勻,也參加碗內,上籠蒸軟;




4.鹽、花椒面調配成椒鹽味碟待用;




5.將蒸好的粉蒸肉翻扣在盤內,挾出肉片,再把豌豆上籠餾起;




6.然后將肉豆裝在盤的另一端,隨椒鹽味碟上桌即可。




制造要訣:該品有油炸進程,需備菜油約500克;炸制時,要控制好油溫,蒸肉炸至皮金黃時為佳。




辦法六


咖喱粉蒸肉




主料:五花肉150g。




配料:胡蘿卜1/2根、姜3片、小香蔥2根、麻辣花生適量。




調料:蒸肉米粉2大勺、塊狀咖喱2塊。




流程:




1.咖喱切碎,放入鍋中,參加少數水,一邊小火加熱,一邊攪拌,直至咖喱消融至粘稠狀;




2.五花肉片放入咖喱醬,抓勻,腌制半小時;




3.等待的時刻里,將胡蘿卜去皮擦絲;




4.取一只空盤,鋪一層胡蘿卜絲;




5.米粉打濕,將腌制好的肉片裹滿米粉,碼入盤中;




6.開水上鍋,大火蒸30分鐘,出鍋后撒上花生碎和蔥花即可。




闡明:咖喱塊中含有鹽分,所以腌肉時沒有再增加鹽分;咖喱醬不要過于粘稠,否則難以使肉入味;墊盤的胡蘿卜絲,也可依據個人喜愛換成南瓜、馬鈴薯或芋頭;如肉量較多,蒸制的時刻需要相應延伸。




技巧:




1.打底的馬鈴薯片沒有拌調料也沒有拌米粉,吃的時分是清淡的,略有一點米粉肉的香味。味口較重的話,能夠把馬鈴薯加點鹽,還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。




2.蒸肉米粉大約用了100克,按個人喜愛調整,但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。




3.蒸五花肉,盡量挑層次豐厚,肥瘦相間的上好五花肉。其他,肉片切薄些更好吃。




辦法七


蒸肉的米粉克己起來挺麻煩的,超市能夠買到現成的


五花肉洗凈切成片


參加料酒


放入腐乳抓勻


用蒸肉米粉把肉拌均勻,腌制20分鐘


馬鈴薯去皮切片


取一個碗,將肉碼在碗中,將馬鈴薯片碼在肉片上


蒸鍋中參加,等水開放入碗,中火蒸60分鐘


蒸好后取中倒扣在盤中,即可。


辦法八


用料:五花肉1塊。




輔料:馬鈴薯1個、全料蒸肉粉1袋。




調料:料酒、生抽、老抽適量,胡椒粉少數,高湯適量,小蔥5克。




流程:




1.上好的五花肉連片一同切成薄片(五花肉整理好,大塊時放入冰箱冷凍到稍厚時再拿出來,更簡單切出美麗的肉片);




2.切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少數胡椒粉拌勻腌制3-4個小時(料酒,老抽,生抽的比例約為1:1:3);




3.腌好的肉片加蒸肉米粉,澆一大勺高湯再次拌勻;




4.馬鈴薯去皮洗凈切厚片;




5.蒸籠底墊上蒸籠紙,先鋪一層馬鈴薯,再放步驟3里處理好的五花肉;




6.入鍋蒸,大火至水開后,轉中小火30分鐘左右,撒上蔥花即可。




技巧:




1、打底的馬鈴薯片我沒有拌調料也沒有拌米粉,吃的時分是清淡的,略有一點米粉肉的香味。味口較重的話,能夠把馬鈴薯加點鹽,還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。




2、蒸肉米粉我大約用了100克,這個按個人喜愛調整,但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。




3、蒸五花肉,盡量挑層次豐厚,肥瘦相間的上好五花肉。其他,肉片切薄些更好吃。




辦法九


主料:豬肋條肉(五花肉)。




輔料:稻米、馬鈴薯、豆瓣、米粉、菜葉。




調料:醬油、米酒、黃酒、腐乳汁、花生油、姜末、花椒面、蔥花。




流程:




1.將蒸肉米粉用溫水浸泡三個小時左右。




2.豆瓣剁細,蔥姜蒜切末。




3.五花肉洗凈切片。




4.鍋燒熱,放入花生油,油溫后下入豆瓣、蔥蒜炒香,炒出紅油后關火。




5.五花肉中參加醬油、米酒、黃酒、腐乳汁。




6.再參加姜末、花椒面和炒好的豆瓣。




7.拌勻腌制1個小時,半途再攪動2次。




8.將泡好的米粉瀝干水分參加到腌好的五花肉中拌勻。




9.馬鈴薯洗凈去皮切塊。




10.在蒸籠底部鋪上菜葉,放上一層馬鈴薯。




11.馬鈴薯上面鋪上拌好的米粉肉,放進上汽的蒸鍋中蒸半小時。




12.蒸好趁熱撒上蔥花即可。




盛行地域


該菜首要盛行于我國南方,現已經浸透全國市場,并進入國際市場,成為我國調味品代表之作。在南方區域,吃粉蒸肉是每年立夏這一天一項重要的傳統習俗,謂之"撐夏",并且過年也是必吃的傳統菜,重慶粉蒸肉不但蒸煎,還有榨(鲊)肉粉,榨辣椒,都是粉蒸肉的資料 。不同地域選擇的配菜有差異,能夠選用紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。




養分價值


脂肪豐厚,并含有一定量的蛋白質、碳水化合物、磷、鈣、鐵等微量元素和磷酯、煙酸等養分物質,有利于人體消化,便于吸收,是進補佳品。




主材養分


豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐厚的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的成效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。




稻米:大米具有很高養分成效,是補充養分素的根底食物;大米可提供豐厚B族維生素;大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的成效。




蓮藕:在塊莖類食物中,蓮藕含鐵量較高,故對缺鐵性貧血的病人較為適宜。蓮藕的含糖量不算很高,又含有很多的維C和膳食纖維,關于肝病、便秘、糖尿病等全部有虛弱之癥的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及淀粉含量也很豐厚,有顯著的補益氣血,增強人體免疫力效果。藕中還含有豐厚的維生素K,具有收縮血管和血的效果。關于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。藕還能夠避暑消熱,是良好的祛暑食物。




紅薯:主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。




南瓜:補中益氣,化痰排膿。




養分成分


所含養分素熱量3349.53千卡、蛋白質60.21克、脂肪296.60克、碳水化合物113.08克、膳食纖維5.10克、維生素A66.30微克、胡蘿卜素102.80微克、硫胺素0.95毫克、核黃素0.40毫克、尼克酸14.66毫克、維生素C117.13毫克、維生素E3.40毫克、鈣166.75毫克、磷768.97毫克、鈉3535.06毫克、鎂192.83毫克、鐵11.79毫克、鋅10.30毫克、硒23.30微克、銅0.75毫克、錳3.95毫克、鉀1861.56毫克、碘1.72微克、維生素B6(0.15毫克)、泛酸0.45毫克、葉酸7.35微克、維生素K500.00微克、生物素165.00微克、維生素B12(15.00微克)、膽固醇545.00毫克。




故事傳說


江西


袁枚的《隨園食單》中關于粉蒸肉的記載"用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。"




在江西一帶,每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統民俗,謂之"撐夏"。作為粉蒸肉的起源地,江西南昌松湖區域還保留了最為古法的粉蒸肉做法,用菜葉做墊。盛行于于南昌新建和豐城區域的籠床宴則是獨具特征的以粉蒸肉為主角的傳統宴席方式,一籠床粉蒸肉有近桌子大,十分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉,還有香椿粉鲊肉,粉糊肉,粉煎肉,粉薰肉,粉曬肉,粉酥肉,粉炒肉和粉燒肉等。這些表現方式的豐厚性在其他省份是很少見的。




重慶


重慶粉蒸肉是重慶武隆甚至西南區域傳統名吃之一。據傳宋朝時武隆有個朱姓縣官,此人貪污受賄,致使民不聊生,老百姓對他無可奈何。其時,衙門外一個飯店的師傅體察民情,想出一種吃食叫"繩綁捆豬吃","豬"即暗諷"朱"的意思。他把豬肉切成片,剁成末,用薄面皮包住后纏上粉條,粉條即繩子,意為把"朱"繩捆索綁,剁成肉醬。音訊傳出,百姓心花怒放,都想去啃"朱"幾口,出出心中悶氣。就這樣,一傳十,十傳百,這家餐館生意興旺。一天,朱縣官也來吃"繩綁",飯店師傅忙抓一把面撒在其上,蓋上籠蒸。因為味香撲鼻,縣官就問籠中是什么吃食,師傅說是蒸肉,饞得縣官直流口水,大叫:"快快,把籠揭開,讓老爺吃點蒸肉!"這次,朱縣官吃了多半篦子蒸肉,之后又天天來吃。后來,他傳聞這蒸肉的暗喻之意后,一氣死在衙門里。此后,蒸肉漸漸撒播,成為重慶的共同小吃。




湖北


"粉蒸肉"舊時盛行于沔陽州(包括天門、洪湖、潛江、沔陽現改名為仙桃),素有"蒸菜之鄉"之美譽,是聞名的"沔陽三蒸"之一。而關于"沔陽三蒸"的故事更是家喻戶曉。"沔陽三蒸"相傳始自元末農人起義領袖陳友諒的故事。其時,陳友諒從家園沔陽率兵遠征采石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按"征"字做一些家園菜肴,涵義取得遠征的勝利。聰明的廚師按"征""蒸"同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈堵截,用蒸魚肉的米粉參加調料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛繁仿效,在喜慶的日子里,也用"三蒸"作為大菜請客來賓,撒播至2020年。




河南


明末清初崇禎皇帝微服南巡,到了鄭韓,在一次郊游時,來到名嶺(封后嶺),天色已晚,加至腹中饑渴,天黑店遠,無法回店,于是便投宿在一姓丁的農夫小店,善良的丁氏夫婦,十分好客,把家中預備過年才吃的扣碗肉拿了出來,通過加工送于崇禎進食。崇禎食后大悅,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時,更是留戀剛才的滋味,甜中帶咸;肥而不膩,耐人尋味。




第二天,天亮走時崇禎對丁廚說到:"食之粉肉也,妙哉;來到鄭韓城不來封后嶺是一大惋惜也!不食丁氏粉蒸肉又是一大惋惜也!"隨后,崇禎告訴他們了自己的身份,并奉丁廚為御廚,和他一同進宮,從此丁氏粉蒸肉一直撒播之今。




杭州


粉蒸肉是杭州享有較高聲譽的一款特征名菜。它始于清末,相傳其名與西湖十景之一的"曲院風荷"有關。"曲院風荷"在蘇堤北端,此處荷花甚多,每到炎夏季節,和風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令游人戀戀不舍。




粉蒸肉是其時杭州菜館廚師,為習慣夏令游客賞景品嘗的需要,用"曲院風荷"的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味幽香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適食欲。后來隨著西湖"曲院風荷"美名的頌揚,粉蒸肉也聲譽日增,成為杭州聞名的特征菜肴。




取得榮譽


2018年9月10日,在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布"我國菜"活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型溝通會上上榜。


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