魚香茄子

 imcoffeir   2020-11-19 13:16   54 人閱讀  0 條評論

魚香茄子是一道菜品,是四川省傳統的特征名菜之一。屬于川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。



魚香系列的川菜,最首要的輔料郫縣豆瓣。主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒出來的菜肴,其味厚重悠長,余味旋繞,回味無窮,故稱余香。上世紀七十年代之前,餐館菜單上書寫的有"余香茄子"菜名。




根本信息


中文名稱


魚香茄子、余香茄子




英文名


Eggplants with Garlic Sauce




首要食材


茄子,生粉,四川辣豆瓣醬,鹽,味精,醬油




分類


川菜,魚香味型






口味


甜美




產地


四川




調料


鎮江醋、 黃砂糖、豆瓣醬




熱量


85大卡(100克)




目錄


1前史來源


2烹制辦法


3其他做法


4風味特色


5所屬菜系


6養分價值


7適用人群


前史來源


相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們 家里的人很喜歡吃魚,對調味也很考究,所以他們在燒魚的時分都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。




有一天晚上,這個家中的女主人在炒另一只菜的時分,她為了不讓配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和,其時她還以為這款菜或許味不是很好吃,或許家中的男人回來后欠好交待,正在她發呆之際,她的老公經商回家了。




這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,在吞吞吐吐之時,她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味,她老公見她沒答復,又問了一句"這么好吃是用什




么做的?",老婆這才如數家珍地給他講了一遍。




而這款菜正是用燒魚的配料 來炒和其它菜肴,才會回味無窮,所以取名為魚香炒,由此而得名。




后來這款菜經過了四川人若干年的改善,現已早早列入四川菜譜,如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。現在因而菜風味獨特, 深受各地的人們所歡迎,進而風行全國。




烹制辦法


質料


1.茄子4只約45 0克,油2湯匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1湯匙,芫荽2棵切碎 。




2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒




3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙,四川辣豆瓣醬茶匙(滿),雞粉1/2茶匙(隨意)醬油1湯匙。




做法一


根本準備




1.茄子洗凈去 蒂,從上到下,相間地削去一部分外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成兩半,每半切3片。




2.每兩個切好的 茄子用膠膜包好,別離放在轉盤兩頭,大熾熱5分鐘。移開,放置5分鐘,解去膠膜,放疏箕內瀝去多余水分。




3.備好魚香料, 調味料及生粉水。




一般加熱法




2公升淺鍋內下油,大熾熱2分鐘。參加魚香料,大熾熱2分鐘。拌入調味料及生粉水,大熾熱1分鐘。當心參加茄子,澆汁在上,大 火多熱1分鐘。淋入麻油,撒下芫荽供食。




做法二



烤盤法




大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻,淋下調味料,當心放入茄子,加蓋,大熾熱2分鐘。撥茄子向 盤之四周,中心留空位,倒入生粉水,拌和后大熾熱1分鐘。拌勻茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽裝盤供食。




做法三


這茄子有2種做法 ,一種粵式,一種川式的。粵式放蠔油和咸魚。我介紹的是川式。當然,你能夠結合在一同做。




先調魚香碟。當 然你也能夠不調,直接往鍋里放也能夠,不過那樣對火候和準確度要求比較高,適合專業師傅或高手。




用水泡蔥、姜、蒜片,出味后撈出,放糖、醋、味精。調到適合的口味停止。留意,水不要太多了,依據茄子的量來放。一般一個 碗底就足夠了。




把茄子切成條(別太細),然后象做燒茄子那樣在油里炸了(有2種做法,一種是裹面炸,一種是直接炸,看自己喜好了)。 最好是炸2次,第一次小火炸,意圖是炸軟炸熟。第2次大火,意圖是上色。




炸好了茄子放一邊。




炒鍋放油,鍋別太熱,下郫縣豆瓣,出紅油后,下姜、蔥、蒜熗鍋,下肉沫,醬油、料酒。下炸好的茄子(可放咸魚粒),煸炒幾 下,出油后把茄子扒開,讓油天然回流到中心,倒入調好的魚香碟(假如要放蠔油可馬上放),出味后嘗一下,看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味,下水淀粉,翻炒出鍋即可。




做法四


質料:茄子蔥4根, 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉




做法:




1.將茄子從上至下剖成兩半然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀留意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫然后 換個方向再一刀刀切下去這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。




2.鍋內燒油待油溫6成熱的時分放入茄子炸至變軟撈起待用 (留意不要太軟不然一炒就會爛掉的) 蒜姜切成細末蔥切花 。




3.茄子是很吸油的所以炒的時分鍋內只需放很少的油甚至不放油然后將茄子里滲出來的油到進鍋內待鍋燒到5成熱的時分到入四川辣 豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收干的時分放入切好的蒜姜沫香味出來后倒入碎豬肉炒熟后倒入甜辣椒醬翻炒后倒入炸好的茄子鹽炒勻后參加少量清水。大火燒至水份快干時參加味精然后水淀粉勾芡最后放入蔥花起鍋裝盤。




經歷:魚香味首要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的滋味混合而來的介于國外很難搞到泡辣椒所以就用滋味附近的甜辣椒醬(首要成分辣 椒醋糖)來替代。倒甜辣椒醬的時分能夠邊倒邊嘗滋味以免加少了魚香味出不來加多了又太甜。蔥是魚香味菜肴里起畫龍點睛作用的用量不能少特別是蔥白。茄子經過炸燒兩道工序后已經變得很脆弱所以翻炒的時分不必太大力。




做法五


鐵板魚香茄子




1.把茄子挖掉一半 放入肉末,放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可,撈出備用。






2.鍋里放入燒汁5 0克,香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克、之后燒開,勾芡澆在剛才的茄子上即可。




做法六


質料: 茄瓜500克,雞粒100克,炸香咸魚茸10克,煲仔醬30克,西芹菜粒50克,青、紅椒粒20克,上湯1杯,紹酒、蒜茸、蔥 花、深色醬油、香油各適量。




制造:




食物①選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開為4件,長約12厘米。②燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。③趁鍋內余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接著下雞粒炒勻,參加紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚茸,略燜頃刻,調入少量生粉,參加包尾油。轉盛入瓦煲里,加熱至滾,下香油、蔥花, 加蓋上桌即可。 此菜用"魚香"味對常見蔬菜進行加工,充分利用了茄子適于汲取調料滋味的利益,特色是鮮香誘人。




做法七




質料:茄子一個,青椒一個,蒜末,蔥末,姜末適量,郫縣辣醬一勺,料酒一勺,醋1勺,醬油1/2勺,糖1/2勺,淀粉 1/2勺。(偏 甜口的人糖放1勺)




做法:




1、將蔥姜切末,分 成兩半,一半熗鍋用,一半待會兒放到魚香醬汁中,將魚香醬汁調料的質料都放到小碗里調好,備用。拍幾瓣蒜,切成末,青椒切塊。




2、起鍋,鍋不熱的時分倒入適量的油。油溫至五成熱的時分放入郫縣辣醬,低溫炒出紅油。油溫必定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。




3、待郫縣辣醬 炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋,炒出香味后放入處理好的茄子,翻炒三至四分鐘后放入青椒。




4,、放入青椒 后便倒入事前調好的魚香醬汁調料翻炒頃刻,臨出鍋前放入蒜末。




做法八


主料:茄子 、青椒、蒜末、蔥末、姜末




輔料:郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒




1. 茄子洗 潔凈,削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。




2. 在茄子上撒上一勺鹽。




3. 把鹽和 茄子丁拌和均勻。靜待半小時后用手將滲出的水份擠出。




4.將蔥姜切末,分紅兩半,一半熗鍋用,一半待會兒放到魚香醬汁中。




5. 將魚香 醬汁(醋1勺,醬油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺,料酒一勺)調料的質料都放到小碗里調好,備用。




6. 拍幾瓣蒜,切成末。青椒切塊。




7. 起鍋, 鍋不熱的時分倒入適量的油。油溫五成熱的時分放入郫縣辣醬,低溫炒出紅油。油溫必定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。




8. 待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋,炒出香味后放入處理好的茄子。




9.翻炒三至 四分鐘后放入青椒。




10. 放入青椒后便倒入事前調好的魚香醬汁調料翻炒頃刻。




11. 臨出鍋前 放入蒜末。




做法九




3.起油鍋,茄子要好吃,不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個2到3分鐘后撈出。開大火把油燒熱,再次倒進茄子 ,炸第2次,這次炸的意圖是能夠把茄子里的油逼出來,而且是茄子簡單炸透,時間不要長30秒到45秒就能夠了。




4.鍋放油,油微熱放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣醬,炒出紅油味香。




5.參加小半碗水,一點糖,加上適量的醋,調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。略微加點鹽,雞精,大火炒個1分鐘就能夠了,多留 一點湯泡飯蠻好,假如不要太多湯,能夠勾個芡。




做法十


質料:




咸魚:100克,茄子:400克、毛豆仁:3克,湯:100克。




調料:





泰國魚露4克,胡椒粉0.1克,黃酒3克,味精1克,生粉2克,麻油3克,蔥、姜、蒜末各3克,香醋少量,清油60克




做法:




1、咸魚去 骨、皮,切 成方丁,放涼水中泡去咸味;茄子去皮切成條。




2、鍋放油,燒熱,放。入茄子炸軟,撈出瀝去油。




3、鍋留底 入味精,用 永生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入燒熱的煲中。




做法十一


1、選擇優質的茄子。




茄子要有下墜的感覺,握 在手里沉甸甸的,感覺到有份量。然后看色澤,紫色中透著亮光的紅色。用水洗茄子,然后下刀切段,茄子長就切成三段;茄子短就切成兩段。你想用什么辦法就用什么辦法,反正茄子要切成小尾指粗的條,最好不要去皮。




2、為茄子裹生粉。




首先準備一個大盆,避免生粉弄的到處都是。將切好的茄子條放入大盆中,倒入生粉,均勻地抓、搓,盡量使每根茄子條裹上生粉。鐵鍋里坐上半鍋油,假如你家油多下一鍋也是能夠的,油熱了之后,將茄子條放下去炸。假如生粉裹的均勻,你會發現:茄子條在油鍋里逐漸變得硬身,色澤也變成金黃色。用大漏勺將茄子條撈起,控干油份。將鍋里的油 倒入另一容器,留存一點油。




3、在這之前,應該切好咸魚粒,咸魚粒不能太多。




為了追求好的口感,最好剁一些肉,肥肉瘦肉各一半,剁好后,把鍋內的油燒熱,將咸魚粒放下去炒,七老練時,將剁好的肉、蔥頭段一塊 扔進鍋內,翻炒幾下,然后放水下去燜。水不能多,也不能少。下一些鹽,要放魚露,魚露最入味的了。再下一些老抽上色。這時,把鍋蓋蓋上。燜上一陣就OK了。




做法十一




主料:豬肉




輔料:蔥、姜、蒜、淀粉




調料:米醋、白糖、醬油




做法:




1、茄子洗凈切長條,用淡鹽水浸泡1小時瀝干水分,灑薄薄一層淀粉。




2、起油鍋,正常炒菜 油量即可,六成熱轉中小火放入茄條和少量鹽翻炒至茄子軟透后盛入深碟備用。




3、肉末提前用少量生 抽、黃酒和淀粉抓勻腌制半小時。從頭起鍋坐油,放入蔥姜蒜末和泡椒豆瓣醬,小火漸漸炒出香味和紅油,放入肉末持續小火炒至徹底變色。




4、順次參加黃酒、醬油、米醋和糖,炒勻滋味關火。




5、將肉末鋪在提前煸好 的茄子上,水開后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。




做法十二


材料




主料:茄子一個(一人份)




調料:醬油 蔥 姜蒜 料酒 米醋 生粉(加少量水勾兌備用) 泡紅椒 白糖 植物油少量




做法




1、茄子洗凈,切成滾刀塊,泡椒、蔥、姜蒜別離切碎。




2、可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌好的生粉混組成調味汁備用。




3、鍋中不要倒油,將茄子塊放入鍋中干煸,不斷翻炒至茄子顏色變深,有些變小時盛出。




4、鍋中倒入少量油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒過的茄子,翻炒幾下,倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠,撒入蔥花即可出鍋。




做法十三


1.質料




2.調料




3.茄子切片,放少量鹽拌勻,茄子腌制0分鐘左右,擠出水份




4.青、紅椒切丁




5.鍋中放油,茄子過油炸,撈出




6.鍋中留底油,下 蔥、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后




7.放入茄子




8.翻炒均勻后,調入魚香汁




9.炒至茄子入味后,放入青、紅椒丁,翻炒均勻后出鍋




做法十四


主料:茄子




配料:柿子椒、紅椒




佐料:色拉油,醬油,生姜,蒜,泡紅椒,雞精,料酒,水淀粉,醋,味精,白糖,食鹽,蔥,花椒面,辣椒面(以上很據自己的口味酌量添加)




魚香汁:醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水淀粉10克




1、茄子切片,放少量鹽拌勻,茄子腌制10分鐘左右,擠出水份




2、青、紅椒切塊(塊不可太細)




3、鍋中放油,茄子過油炸,撈出備用




4、鍋中留底油,下蔥、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后,放入茄子




5、翻炒均勻后,倒入魚香汁




6、炒至茄子入味后,放入青、紅椒丁,翻炒均勻后出鍋(美美的一盤菜)




留意:魚香茄子首要在于魚香汁,其醋和糖的份額非常重要。




另外的蔥姜蒜和泡紅椒一樣都不可少,少了就不是本來的滋味了。




其他做法


用料


主料


長茄子 500克




輔料


25克 15克


10克 泡紅辣椒 25克


1克 白糖 15克


5毫升 醬油 3毫升


肉湯(或者水) 60毫升 淀粉 5克


食用油 30毫升




過程


1. 茄子洗凈去蒂,切成長條形或者滾刀塊。




2. 鍋中不放油,將茄子條放入鍋頂用中火翻炒,炒到茄子變軟,盛出待用。




3. 蔥、姜、蒜切末,泡紅辣椒切末。




4. 將鹽、白糖、醋、醬油、肉湯、淀粉調勻兌成芡汁待用。




5. 鍋燒熱放入油,放入泡紅辣椒末炒香,炒出紅油。




6. 放入蔥末、蒜末、姜末一同炒,炒出香味。




7. 放入茄子條炒勻。




8. 倒入芡汁炒勻即可。




小貼士


1、 用干鍋將茄子炒軟替代油炸可避免油膩的口感。




2、 魚香汁還能夠烹飪肉絲、豆腐、荷包蛋、山藥等。[1]




風味特色


滋味鮮美,柔軟潤香,鮮咸適口。




所屬菜系


魚香茄子是中國八大菜系中川菜的聞名菜肴。其滋味鮮美,養分豐厚。




養分價值


吃茄子建議不要去皮,它的價值就在皮里邊,但是必定要洗潔凈,不然農藥會有所殘留,危害到身體的健 康,茄子皮里邊含有維生素B,維生素B和維生素C是一對很好的伙伴,咱們攝入了足夠的維C,這個維C的代謝過程中是需求維生素B的支撐的。




茄子味甘、性涼,入脾、胃、大腸經;具有清熱止血,消腫止痛的成效;用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、唇舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。




茄子的養分,也較豐厚,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種養分成分。每100克含有蛋白質2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,鈣22毫克,磷31毫克,鐵0.4毫克,胡蘿卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗壞血酸3毫克。




維護心血管、抗壞血酸




茄子含豐厚的維生素P,這種物質能增強人體細胞間的粘著力,增強毛細血管的彈性,減低毛細血管的脆性及滲透性,避免微血管決裂出血,使心血管保持正常的功用。此外,茄子還有防治壞血病及促進傷品愈合的成效。




防治胃癌




茄子含有龍葵堿,能抑制消化系統腫瘤的增殖,關于防治胃癌有必定作用。此外,茄子還有清退癌熱的作用。




抗衰老




茄子含有維生素E,有避免出血和抗衰老功用,常吃茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對推遲人體衰老具有積極的意義。




適用人群


可清熱解暑,關于簡單長痱子、生瘡癤的人,尤為適合;但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦,性涼,脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食;手術前吃茄子,麻醉劑或許無法被正常地分解,會延遲患者蘇醒時間,影響患者康復速度。


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